LA LINGUA E' UNA FRATTAGLIA
PUO' ESSERE DI BOVINO O DI SUINO
La Lingua può essere :
di vitello, di manzo, di bue ma anche di suino.
La più diffusa e pregiata è quella di vitello, più piccola di quella di bue (pesa circa 1 kg anziché 2).
La lingua di bovino o di bue o di suino è un taglio del quinto quarto, cioè delle parti meno nobili del bovino come le frattaglie, più economiche, però molto gustose.
La lingua rientra nella categoria quinto quarto alimentare insieme ad altri organi interni del bovino quali trippa, fegato, cuore, rognone e cervella.
È di colore rosa chiaro e, nella parte superiore, conta numerose papille di tessuto corneo.
Quella più delicata è la lingua di vitello. Viene venduta intera o a pezzi.
Prima di essere venduta, la lingua, deve essere sottoposta ad un adeguato periodo di frollatura, quando l'acquistate controllate che appaia elastica, morbida al tatto, ma non eccessivamente cedevole.
- Come pulire la lingua :
Si consiglia di strofinarla con il sale in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui di cibo prima di lavarla.
Prima della cottura la lingua deve essere tenuta a bagno alcune ore in acqua fredda da cambiare più volte.
La cosa migliore è immergerla in acqua fredda da un minimo di 2 ore a 12 ore, cambiando spesso l'acqua.
Va bollita, poi spellata alzando i lembi con un coltellino, si taglia a fette e si abbina con la salsa verde o rossa. Viene poi servita come secondo piatto di carneo come piatto di antipasto.
- Come cuocere la lingua :
La lingua di vitello, più tenera di quella di manzo, richiede una preparazione ed una cottura accurata.
- Lessare la lingua, immergerla in acqua fredda salata con aggiunta di cipolla, sedano, carota, chiodi di garofano a piacere.
- Tempi di cottura:
La lingua di vitello, il cui peso oscilla più o meno intorno ai 500 grammi, cuoce circa in un'ora o un'ora e mezzo.
La lingua di manzo, che può pesare anche due chili, cuoce in 3 ore, 3 ore e mezzo. La lingua è cotta quando infilando una forchetta o la punta di un coltello non si sente nessuna resistenza.
Non togliere la lingua dalla pentola ma lasciarla raffreddare nel suo brodo.
Poi ritirarla dall'acqua, scolarla, incidere la pelle dura che la ricopre e toglierla, quindi procedere a cucinarla come si desidera.
Come conservare la lingua :
Conservarla in frigorifero, nella parte più fredda, non oltre i tre giorni, avvolta in carta da forno o chiusa tra due piatti.
Alcune ricette con la lingua :
- Lingua salmistrata
- Lingua in umido
- Lingua alla scarlatta
- Lingua di vitella di latte in salsa piccante
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LA LINGUA DI MANZO
La lingua di manzo è un taglio del quinto quarto, cioè delle parti meno nobili del bovino come le frattaglie, più economiche però molto gustose.
Per pulirla, va bollita una ventina di minuti, poi spellata alzando i lembi con un coltellino; quindi si procede con la cottura.
Spesso si cucina lessata (per circa 40 minuti) e si mangia a fette con la salsa verde o rossa (tipo bagnet ross piemontese); oppure si aggiunge al classico bollito misto. In commercio si trova anche la lingua di bue, generalmente salmistrata, cioè trattata con il sale. Volendo si può salmistrare anche in casa: va lasciata marinare sotto un peso per una ventina di giorni con sale, salnitro (si trova in farmacia) e aromi (alloro, ginepro, cannella), in modo che si formi un liquido salmastro che la insaporisce e rende più morbida.
Prima di cucinare la lingua di manzo, bisogna lasciarla a bagno per un giorno e poi lessarla. In alternativa, si può cuocere in umido, con un trito di verdure, aromi e il vino rosso oppure con i funghi.
LA LINGUA DI VITELLO
ALCUNE IDEE PER CUCINARE LA LINGUA DI VTELLO
La Lingua di Vitello
La lingua di vitello, è più morbida rispetto quella di manzo, è un cibo molto particolare che fa parte delle frattaglie dell’animale e arriva difficilmente sulle tavole nei menu settimanali, è facile prepararla, cucinarla e, soprattutto, quanto successo potrebbe regalarvi il suo ingresso a tavola.
Fate una sorpresa alla vostra famiglia e cucinate la lingua di vitello con la pentola a pressione, come prepararla seguendo la ricetta genovese, come cuocere la famosa lingua salmistrata e quali sono le salse che meglio si accompagnano a questa pietanza che può essere servita anche tra gli antipasti.
COME PULIRE E CUCINARE LA LINGUA DI VITELLO
Prima di cucinarla con le varie ricette, la lingua deve essere accuratamente pulita: sistematela su un tagliere ed eliminatene le ghiandole e il grasso aiutandovi con un coltello ben affilato, quindi mettetela in una ciotola e sciacquatela sotto l’acqua corrente. Una volta terminato questo primo procedimento, trasferitela in una ciotola e lasciatela in ammollo in acqua fredda per circa 2 ore. Durante questo tempo, dovete avere cura di cambiare l’acqua più volte non appena diventa torbida.
Una volta pulita la lingua, i metodi per cucinarla che avete a disposizione sono davvero tanti.
La lingua può essere bollita per la farcitura di gustosi panini o può essere inserita nelle ricette di bollito misto; ma potete cucinarla anche al forno; famosa è la lingua salmistrata e la ricetta che la vede tra le protagoniste della cucina genovese. In questo caso, la lingua viene cucinata con una base importante di cipolle che ne esaltano il sapore, dando al piatto una dolcezza tutta da scoprire.
La lingua salmistrata, invece, una tipica ricetta della gastronomia veneta e che ha origini antiche, è una ricetta elaborata solo per il tempo che richiede, ma questo tempo necessario per ottenere il giusto risultato verrà ampiamente ripagato dal gusto del piatto e dalla soddisfazione dei vostri ospiti. Allo stesso modo, la cucina del Piemonte la vuole accompagnata con una gustosa salsa verde e abbinata alle patate lesse tagliate a fette sottili, mentre la cucina toscana spesso e volentieri serve la lingua bollita con una delicata crema di fagioli cannellini o con un condimento dal gusto sapido a base di capperi e acciughe.
COME CUCINARE LA LINGUA DI VITELLO FRITTA
Tra le tante idee, la lingua di vitello si può anche cucinare fritta ed è davvero squisita, soprattutto da proporre ai bambini, quando sono affamati.
Ingredienti : 1 lingua di vitello da 500 g; 2 uova; 100 g di farina; 100 g di pangrattato; olio di semi per friggere.
Preparazione : Riempite una casseruola con l’acqua e portatela a ebollizione, quindi tuffatevi la lingua intera e lasciate sobbollire per almeno 2 ore e 30 minuti. Quando è pronta, scolatela e mettetela su un tagliere; una volta che si è leggermente raffreddata, spellatela aiutandovi con un coltello, massaggiatela con il sale e avvolgetela in un foglio di alluminio. Lasciatela riposare almeno 1 ora in modo che il sale la insaporisca per bene.
Dopodiché, affettate la lingua in fettine non troppo sottili e passatele in un piatto con la farina; in una ciotola sbattete le uova e passatevi le fettine di lingua infarinate; quindi impanatele con il pangrattato. Versate in una padella capiente per fritti l’olio di semi e portatelo alla giusta temperatura; friggete le fettine di lingua per 2-3 minuti per lato e una volta che risultano dorate, scolatele aiutandovi con un ragno da cucina e mettetele a sgocciolare su un piatto rivestito di carta assorbente. Salate e servite le fettine di lingua fritte con la salsa che preferite e un contorno di asparagi al burro o un buon piatto di insalata di stagione. La lingua fritta di bovino risulterà gustosissima con la mostarda o con la più nota e delicata maionese.
COME CUCINARE LA LINGUA DI VITELLO IN PENTOLA A PRESSIONE
Per gli amanti della cucina veloce, ecco come cucinare la lingua con la pentola a pressione: un procedimento facile che non vi porterà via troppo tempo e che vi assicurerà un ottimo risultato. Potrete utilizzare la lingua cotta con questo metodo per farcire panini o per preparare secondi piatti di carne da completare con tanti contorni diversi.
Ingredienti : 1 lingua di vitello; 2 cipolle; 2 carote; 1 costa di sedano; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Preparazione : Per prima cosa riempite d’acqua una casseruola, immergete la lingua e cominciate una lenta cottura; lasciate sobbollire e, trascorsi circa 30 minuti dall'ebollizione, scolatela e trasferitela in una pentola a pressione. Aggiungete alla lingua la cipolla tagliata a pezzi, le carote sbucciate e tagliate a tocchetti e il sedano privato dei filamenti e tagliato a dadini. Spolverizzate con abbondante pepe nero macinato al momento, aggiungete una presa di sale e coprite d’acqua tutti gli ingredienti. Chiudete la pentola e calcolate 1 ora e 30 minuti a partire dal sibilo. Fate sfiatare il vapore e scolate la lingua. A questo punto, potrete facilmente spellarla e affettarla per utilizzarla nelle ricette.
Una volta cotta nella pentola a pressione, potete gustare la lingua marinata dopo averla lasciata insaporire in un intingolo a base di olio extravergine d'oliva, aceto e uno spicchio d'aglio tritato, oppure servirla abbinata a gustose verdure, come le melanzane grigliate, la zucca gratinata o gli spinaci al burro. Potete anche decidere di tagliarla a striscioline e farla scottare in padella con le cipolle, per preparare una versione alternativa al fegato alla veneziana.
COME CUCINARE LA LINGUA DI VITELLO LESSA
Anche la preparazione della lingua lessa è facile e richiede l’utilizzo di ingredienti molto semplici, reperibili sempre in qualsiasi cucina.
Per preparare questo muscolo, da servire come secondo piatto con un buon contorno e una salsa d’accompagnamento
Ingredienti : 1 lingua di vitello; 1 costa di sedano; 2 carote; 2 scalogni; sale e pepe in grani.
Preparazione : Per prima cosa, in una casseruola preparate il brodo vegetale con le carote, gli scalogni tagliati a quarti e la costa di sedano; profumate con il pepe in grani, aggiungete una presa di sale grosso e immergete la lingua in acqua. Quando arriva a bollore, fate cuocere la lingua per circa 1 ora a coperchio chiuso.
Una volta che la lingua è pronta, potete procedere a pulirla: spellatela delicatamente, affettatela sottilmente, impiattatela su un piatto da portata e guarnitela con la salsa scelta per il condimento, come una maionese fatta in casa, o con un buon contorno. La lingua di vitello lessa è perfetta anche come farcitura di un gustoso panino croccante, arricchito da una gustosa maionese.
COME CUOCERE LA LINGUA AL FORNO
Una volta lessa, la lingua di vitello si può anche cuocere in forno per servire in tavola un arrosto decisamente diverso dal più conosciuto filetto di maiale, che potrete proporre anche per i pranzi delle feste di Natale o Capodanno.
Ingredienti : 1 lingua di vitello dal peso di circa 600 g; 200 g di pancetta affumicata a fette; 150 ml di brodo vegetale; 2 foglie di alloro; 1 bicchiere di vino rosso; sale.
Preparazione : Per prima cosa, lessate la lingua immergendola in una pentola con acqua fredda leggermente salata. Portate a ebollizione e cuocete a fiamma bassa per almeno 1 ora e 30 minuti, coprendo con il coperchio.
Nella casseruola dove avrete preparato il brodo vegetale con carote, sedano e cipolla, aggiungete anche il vino e scaldate.
Quando la lingua è pronta, scolatela, privatela della pelle aiutandovi con un coltellino e tamponatela delicatamente con la carta assorbente. Su un tagliere rivestito di carta forno, sistemate le fettine di pancetta, posizionate al centro la lingua e avvolgetela con la pancetta, aiutandovi con il foglio di carta. Con uno spago da cucina, sigillate la lingua, inserite le foglie di alloro e sistematela in una teglia precedentemente oleata con un po' di olio extravergine d’oliva; mettetela in forno a 250° e fate cuocere per 20 minuti, bagnando la carne con il brodo caldo mescolato con il vino in modo che la carne non si asciughi troppo in forno e resti morbida.
Quando la lingua è pronta, sfornatela, eliminate lo spago e tagliatela a fettine; sistematela su un piatto da portata e servitela, proprio come il pollo al forno, con un contorno di patate al burro, al forno o fritte, tanto amate dai bambini.
Non dimenticate che messa a cuocere nell'acqua con altri tagli di carne di bovino o di pollo e i giusti odori, la lingua lessa è uno degli ingredienti che vi permetteranno di ottenere un delizioso brodo di carne, perfetto da gustare con i tortellini o per preparare delicati risotti.
Come molti tagli del quinto quarto, Si consuma soprattutto d’inverno nei bolliti misti mentre d’estate è più comune quella salmistrata.
COME CUOCERE LA LINGUA DI VITELLO AL SUGO
La lingua di vitello è deliziosa anche immersa in un buon sugo di pomodoro, arricchito da un cucchiaio di concentrato di pomodoro ed erbe aromatiche.
Potete prepararla come secondo piatto del menu domenicale di un pranzo in famiglia.
Ingredienti : 1 lingua di vitello; 2 scalogni; 2 carote; 2 coste di sedano; 1 rametto di rosmarino; 2 foglie di salvia; 1 cucchiaio di origano; 2 spicchi d’aglio; 1 l di passata d pomodoro; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 200 ml di brodo vegetale; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.
Preparazione : Per cominciare, eliminate la parte bianca che ricopre la lingua; per agevolarvi in questa operazione, potete far bollire la lingua per circa 45 minuti; una volta estratta dall'acqua bollente con una pinza, mettetela su un tagliere, incidete con un coltello la parte bianca e spellatela.
Mettetela in una padella capiente antiaderente con i bordi alti e fatela rosolare con 5 cucchiai di olio e uno spicchio d’aglio schiacciato. Rigiratela su entrambi i lati e una volta che risulta ben rosolata, aggiungete le verdure che avrete precedentemente tritato su un tagliere. Insieme a carota, sedano e scalogni tritati, aggiungete anche gli aromi e proseguite la cottura fino a quando le verdure si saranno ammorbidite. Aggiungete quindi la passata di pomodoro e il concentrato diluito nel brodo caldo. Aggiustate di sale e pepe e continuate la cottura, aggiungendo, se necessario, altra acqua calda. Il sugo della lingua dovrà restringersi leggermente e assumere un colore rosso scuro. Trasferitela su un tagliere, affettatela e servitela su un piatto da portata ovale ricoperta dal sughetto delizioso, che potrete inserire tra i gustosi sughi con cui condire un buon primo piatto di pasta.
LA LINGUA DI VITELLO AL SUGO IN UMIDO
La lingua al sugo in umido si accompagna egregiamente anche con un contorno di polenta. È un piatto dal gusto avvolgente, molto adatto a diventare il protagonista di un pranzo domenicale.
Ingredienti : 1 lingua di vitello di 600 g circa; 500 g di cipolline; 60 g di burro; 120 ml di passata di pomodoro; sale.
Preparazione : Lavate sotto l’acqua corrente la lingua di vitello ed eliminate tutte le parti grasse tagliandola su un tagliere. Trasferitela in una ciotola e lasciatela a bagno per 1 ora circa. Scolatela e mettetela in una casseruola ricoprendola di acqua salata. Lessatela per 45 minuti, quindi scolatela e lasciatela intiepidire leggermente. Incidete con un coltello la superficie e spellatela.
In una padella capiente, fate sciogliere il burro e fate rosolare le cipolline; una volta che saranno diventate dorate aggiungete la lingua tagliata a fettine sottili e versate anche la passata di pomodoro. Lasciate la lingua al sugo sulla fiamma per circa 1 ora e mezza e dedicatevi alla polenta. Ci sono tante facili ricette per preparare una deliziosa polenta. Quando la lingua è pronta, disponetela in un piatto da portata, distribuite tutte le cipolline intorno e al centro e servite con un accompagnamento di polenta fumante.
COME CUCINARE LA LINGUA DI VITELLO SALMISTRATA
Mentre la lingua lessa si consuma soprattutto d’inverno nei bolliti misti, d’estate è più comune consumare la lingua asalmistrata.
Il salnitro è un additivo alimentare che viene aggiunto a insaccati, prosciutti o carni in scatola, e in cucina si utilizza anche per la preparazione della lingua salmistrata, una ricetta che come difficoltà presenta solo una lunga preparazione ma che in realtà è facile e, soprattutto, molto buona.
Immergete la lingua in una marinatura per 3 giorni; dopodiché rigiratela e lasciatela a marinare per altri 3 giorni.
Non è certo un piatto da preparare se avete fretta di portare in tavola una cena veloce e gustosa, ma il risultato non vi deluderà. Ecco come fare.
Ingredienti : 1 lingua di vitello; 10 g di salnitro; 1 cucchiaio di pepe nero in grani; 1 spicchio d’aglio; 1 cucchiaino di coriandolo; 4 bacche di ginepro; sale.
Preparazione : Per prima cosa lavate la lingua, tamponatela e strofinatela con l’aglio e il salnitro. Trasferitela in una ciotola capiente e massaggiatela con le spezie e il sale. Ricopritela d’acqua e lasciatela marinare, coperta con la pellicola, per 3 giorni.
Se l’acqua dovesse evaporare, potete aggiungerne un po’. Passati i 3 giorni, girate la lingua, rimettetela sotto la pellicola e lasciatela marinare ancora, per altri 3 giorni.
Questa operazione dovrà essere ripetuta per ben 4 volte.
Trascorso tutto il tempo necessario per la giusta marinatura della lingua salmistrata, mettetela in una casseruola, copritela con l’acqua fredda e cuocetela a fuoco lento per 1 ora. Scolatela, cambiate l’acqua e ripetete la cottura ancora per 1 ora e 30 minuti. Scolate la lingua, spellatela aiutandovi con un coltello e servitela con la salsa verde di cui trovate la ricetta più avanti.
COME CUCINARE LA LINGUA DI VITELLO ALLA GENOVESE
La lingua alla genovese è una ricetta degna di uno chef che appartiene alla cucina povera di una volta e che è tornata alla ribalta e diventa un piatto da servire in una fredda serata autunnale quando la famiglia è riunita intorno alla tavola.
Gli ingredienti, come già anticipato nel primo paragrafo, sono molto semplici: la lingua alla genovese, infatti è un secondo piatto a base di carne che, come molte preparazioni tipiche della cucina genovese, si accompagna con il profumo e la dolcezza delle cipolle.
Ingredienti : 1 lingua di vitello da 700 g circa; 5 cipolle bionde; 2 chiodi di garofano; 1 peperoncino piccante; olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione : Per prima cosa, come per tutte le sfiziose ricette che vedono come protagonista la lingua, lessatela in una pentola con abbondante acqua bollente. Lasciatela cuocere per circa 30 minuti e, una volta che l’avrete scolata, sarà facile spellarla. Praticate delle leggere incisioni con un coltellino e sollevate delicatamente la parte bianca che dovete eliminare.
Tenete la lingua pronta da parte e dedicatevi al condimento. Affettate sottilmente le cipolle su un tagliere; in una padella capiente dai bordi alti, fate scaldare 6-7 cucchiai di olio e aggiungete le cipolle e i chiodi di garofano; fatele stufare e una volta che si sono ammorbidite e il loro colore è diventato più scuro, aggiungete la lingua. Potete affettarla sottilmente oppure tagliarla a pezzi tutti uguali. Mescolate e lasciate cuocere fino a quando le cipolle si saranno caramellizzate. Durante la cottura, per evitare che le cipolle si attacchino al fondo della padella o che si brucino, aggiungete un po’ di acqua calda o del brodo vegetale. A fine cottura, sistemate la lingua a fettine sottili o a pezzi in un piatto da portata, distribuite tutto intorno alla crema di cipolla che si sarà formata e servite immediatamente insieme a gustosi e croccanti crostini di pane casereccio tostato e condito con olio extravergine d’oliva.
Potete accompagnare la lingua alla genovese con i contorni che più vi piacciono: verdure, ortaggi, legumi, funghi, insalata.
SALSE E CONTORNI PER ACCOMPAGNARE LA LINGUA DI VITELLO
Alcune Salse e Contorni per accompagnare la lingua di vitello :
LA SALSA VERDE :
La salsa che meglio si accompagna alla lingua di vitello per gusto e usanza, soprattutto piemontese, è la salsa verde. Facile e veloce da preparare a casa, è davvero deliziosa.
Ingredienti : 300 g di prezzemolo; 2 spicchi d’aglio; 4 filetti di acciuga; ½ limone; olio extravergine d’oliva; sale.
Preparazione: Mettete il prezzemolo privato dei gambi in un bicchiere alto; aggiungete l’aglio; i filetti d’acciuga e circa 120 ml di olio.
Con un frullatore a immersione, frullate gli ingredienti e aggiungete altro olio, se necessario. In cucina, si sa, anche l’occhio vuole la sua parte. Per questo vi sveliamo qui uno dei trucchi più semplici e veloci per portare in tavola una salsa dal colore verde brillante: mentre frullate gli ingredienti della salsa verde, aggiungete 2 cubetti di ghiaccio. In questo modo il freddo impedirà al prezzemolo di perdere la lucentezza del suo colore naturale.
LA SALSA A BASE DI PREZZEMOLO E ACETO :
Un altro condimento a base di prezzemolo, molto indovinato per accompagnare ed esaltare il sapore della lingua, è una delicata salsa a base di aceto, perfetta anche per quando si cucina la coda del vitello.
Davvero molto facile da preparare, consigliamo di utilizzarla per condire una lingua precedentemente lessata.
Ingredienti : 1 ciuffo di prezzemolo privato dei gambi; 1 spicchio d’aglio; 120 ml di olio extravergine d’oliva; 100 ml di aceto di vino bianco; sale.
Preparazione : Su un tagliere tritate con una mezzaluna il prezzemolo e l’aglio; trasferite il battuto in una terrina e versate l’olio e l’aceto di vino; aggiustate di sale, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti circa. Una volta che la lingua lessa è pronta, dopo averla spellata e affettata, sistematela in un piatto da portata e conditela con la semplice salsa al prezzemolo.
SALSA A BASE DI OLIVE :
Molto buona è anche una salsa a base di olive, che accompagna egregiamente la lingua fritta.
Ingredienti : 2 filetti di acciuga sott'olio; 60 g di olive nere denocciolate; 60 ml di olio extravergine d'oliva.
Preparazione : Mettete le olive in un mixer e frullatele con i filetti di acciuga e l’olio a filo; aggiungetene ancora fino a quando non otterrete una crema dalla giusta consistenza. Servite la lingua fritta con questa deliziosa salsa.
SALSA A BASE DI CIPOLLINE :
Perfette e in armonico equilibrio con il sapore della lingua, le cipolle si possono preparare in molti modi.
Ingredienti : 30 cipolline, olio extravergine d'oliva q.b. - 1 bicchiere di aceto di vino bianco - 2 cucchiai di acqua.
Preparazione : Cuocete le cipolline sulla griglia per 3-4 minuti per lato; una volta che sono ben dorate, toglietele dalla griglia e passatele in una padella capiente con abbondante olio extravergine d’oliva;
Sfumate con 1 bicchiere d’aceto di vino bianco e aggiungete 2 cucchiai di acqua. Fatele cuocere fino a quando saranno ben cotte e molto morbide e servitele insieme alla lingua.
LE POLPETTINE CON LA LINGUA FRITTA CON LA SALSA ROSA
Per rendere la lingua più appetibile anche per i bambini, il nostro consiglio è di inserirla nel ripieno di deliziose polpette.
Una volta lessata e sminuzzata, la potete abbinare all'uovo e alla mollica di pane, creare tante polpette, passarle nel pangrattato e friggerle nell'olio di semi caldo.
Per accompagnare le vostre polpette di lingua provate la salsa rosa semplice, fatta mescolando ketchup e maionese.
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Edited by MaryRosa - 9/3/2020, 16:01
